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冰蛋液

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  冰蛋液工藝流程

  蛋液→攪拌→過濾→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→速凍→包裝→冷藏

  冰蛋液工藝要點(diǎn)

  ● 攪拌與過濾

  打蛋后的蛋液需放在攪拌過濾器內(nèi),目的是為了使蛋液中蛋白與蛋黃混合均勻,組織狀態(tài)均勻一致,殺菌更完全,攪拌成均勻的乳狀液。攪拌時應(yīng)注意盡量不使其發(fā)泡,否則會影響后續(xù)加熱殺菌的殺菌效果。過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶、蛋殼膜和蛋黃膜等雜物。

  ● 巴氏殺菌

  蛋液的巴氏殺菌即對蛋液進(jìn)行低溫殺菌,是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價值的條件下,殺滅其中的致病菌,減少蛋液中細(xì)菌數(shù)量的處理方法。實(shí)踐證明,蛋液經(jīng)巴氏殺菌的殺菌效果良好,產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提高。目前,蛋液的巴氏殺菌多采用片式熱交換器進(jìn)行。

  ● 冷卻(預(yù)冷)

  殺菌后的蛋液應(yīng)迅速冷卻降溫至4℃左右。采用片式熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌時,殺菌完成以后,蛋液將從保溫區(qū)進(jìn)入冷卻區(qū)直接實(shí)現(xiàn)降溫。如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌,攪拌、過濾后的蛋液應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至4℃左右。

  ● 灌裝

  蛋液降溫達(dá)到要求時即可灌裝。冷卻蛋液一般采用馬口鐵罐(內(nèi)襯塑料袋)灌裝。灌裝容器使用前須洗凈,用121℃蒸汽消毒30min.待干燥后備用。為了便于銷售,蛋液也可采用塑料袋灌裝。

  ● 冷凍

  將灌裝好的蛋液送入低溫冷凍間內(nèi)凍結(jié)。在國內(nèi),冷凍間的溫度一般控制在-23℃左右,當(dāng)罐(袋)內(nèi)中心溫度降至-15℃時即可完成凍結(jié)。在普通凍結(jié)間內(nèi)完成凍結(jié)一般需60~70h,而在-35~-45℃的冷凍條件下,一般只需16h左右。

  ● 冷藏

  將包裝好的冰蛋送入-8℃以下的低溫冷庫中貯藏。

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